European Motor Show Brussels 2016: Achter de schermen: Interview met topchef Agron Billa

Het Autosalon van Brussel is elk jaar een hoogtepunt voor menig autofanaat in ons land. Waar de verschillende merken en technische innovaties vanzelfsprekend op het voorplan treden, speelt er zich vaak ook in de achtergrond heel wat af. Autosport.be zocht één van de vaste cateraars op het Salon op voor een gesprek achter de schermen van de pracht en praal van de verschillende standhouders en constructeurs.

Agron Billa is al jaren één van de kernwaarden van cateraar "Goosse". De Albanees die op zijn zesde naar ons land kwam raakte al vroeg gepassioneerd door de keuken en gaat er prat op om telkens culinaire hoogstandjes af te leveren. Billa, ooit begonnen onder de vleugels van topchef Kris De Bruyn, heeft een karrevracht aan ervaring opgedaan in menig sterrenrestaurant. Wat begon bij Bistro Novo eindigde via een omzwerving in Frankrijk (o.m. Château de la Chèvre d’Or en Lameloise), Zwitserland, België (De Karmeliet), Londen (Pont de la Tour) uiteindelijk terug in België, meer bepaald in Luik. Vanuit de Waalse stad schildert Billa ondertussen verder aan zijn levenswerk, 'Goosse'.

Zo'n uitgebreid palmares, hoe vergaart een mens dat? "Ik heb nooit genoeg aan perfectie", lacht Billa. "Ik ben veertig jaar, maar ik leer nog alle dagen bij. Ik heb vooral veel geleerd van anderen, vooral van wijlen Kris De Bruyn. Als je onder hem werkt in een team met dertig koks, dan ligt het niveau gewoon zeer hoog en het resultaat is dan navenant. Het doet mij ook plezier als mijn klanten genieten, ze hoeven dat daarom zelfs niet te zeggen, dat zie je. Een echte kok vindt uiteindelijk altijd wel een uitdaging."

"In 2007 ben ik bij Pascal Goosse begonnen in een zaak die reeds lange tijd naam en faam had. Twee jaar geleden heb ik besloten om er vol voor te gaan en Pascal uit te kopen. Dit is ondertussen al de achtste maal dat ik gasten culinair mag verwennen op het Salon van Brussel, maar ik tracht steeds origineel te zijn. Dit jaar hebben we Nissan, Infinity en Audi als klanten en ik tracht de keuken bij elk van hen aan te passen aan de omgeving. Zo hebben we bij Nissan bijvoorbeeld geopteerd voor een Aziatische keuken en werken we per dag tussen de 400 en 800 couverts af."

"Voor een evenement als dit salon, kan ik gelukkig bogen op een goed geolied team. Dat telt zo'n 20 à 60 mensen, afhankelijk van de drukte en het moment. Uiteindelijk staat of valt alles echter met een goede voorbereiding, dat kan ook niet anders als je ons principe volgt. Vandaag schotelen we onze mensen bijvoorbeeld acht bordjes voor, die moeten er allemaal tiptop uitzien. Dat vergt vanzelfsprekend heel wat energie en al serveren we 's middags pas de lunch, de voorbereiding daarvoor begint al veel vroeger. Onze mensen werken hier bijvoorbeeld buiten in tentjes om alles klaargestoomd te krijgen."

"Ik heb een zeer brede klantenportefeuille, maar focus me voornamelijk op B2B. Qua automotive sta ik zoals gezegd al jaren in Brussel op het salon, maar we verzorgen eveneens de hospitality op bijvoorbeeld de 24 Hours of Spa, de 6 Hours of Spa, de F1 in Spa, de 24 Heures du Mans en allerlei Classic-evenementen. Vanzelfsprekend verschillen die vrij veel qua workload. In de F1 werken we bijvoorbeeld met 300 à 350 medewerkers, dat is gigantisch. Ik ben evenwel ook buiten de autosector actief en verzorg ook trouwfeesten, zo'n honderdtal per jaar. Daarnaast hou ik ook één keer per maand een pop-up restaurant, telkens op een andere locatie, voor een select publiek. Die avonden zijn telkens in een mum van tijd volzet!"

Zegt werken in een restaurant je dan minder dan dit soort werk als cateraar? "Mijn droom is eigenlijk niet een restaurant te openen, ook geen chambre d'hôte, maar iets daar tussenin. Uiteindelijk wil ik mensen plezieren en dat geeft mij ook mijn drive. Mocht ik trouwens opnieuw kunnen kiezen, zou ik niets veranderen aan mijn loopbaan hoor. De raad die ik mijn kinderen geef is dan ook simpel, ga werken en doe zo veel mogelijk ervaring op! Zorg dat je elke dag bezig bent met dingen die je graag doet."

Foto's: Hans van Onsem & Georges De Coster